舌尖上的客家丨麦芽糖,香甜有嚼劲,是童年的味道没错了
麦芽糖,舌尖上是丨麦中国古代劳动人民的伟大发明,其出现比文字的芽糖有嚼AG超玩会入口记载要早得多,距今3000年前的香甜周代开始人们已经比较广泛利用麦芽糖。《本草纲目》中记载:麦芽糖性温味甘,劲童有补虚健脾胃,味道润肺止咳之功效,没错辅以优质的舌尖上芝麻花生,降脂护心,丨麦美容养颜,芽糖有嚼自古是香甜老少皆宜药食两用的健康零食。
梅州颇有名气的劲童土特产中就有梅县的松源麦芽糖,在松源镇横坊村,味道几乎家家都懂得制作麦芽糖。没错AG超玩会入口它制作历史悠久,舌尖上相传在明末清初,该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。到了二十世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才得以恢复。现在在松源,麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主,据不完全统计,该镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约十万公斤。
△蒸糯米。
△揉搓麦芽碎,制作麦芽水。
△蒸好的糯米与麦芽水进行搅拌融合并保持温度,让其发酵。
△将发酵好的麦芽和糯米一同装进竹箕内,准备进行压榨。
“叮、叮、当,叮、叮、当……”那是60后、70后最熟悉和亲切的声音。小时候,物质产品比较匮乏,对于馋嘴的小孩子来说,没有像今天这样有琳琅满目的零食可以满足,能吃得到的零食寥寥无几。
每当听到屋外一阵“叮当,叮当”的铁器敲响声时,准会见到一位担货郎,挑着一担箩子,摇着拨浪鼓——“打麦芽糖的师傅来了!”我们争先恐后地捧起家中早就收集好的破铜烂铁、牙膏皮、鸡鸭鹅毛等,去和卖糖师傅兑换麦芽糖,麦芽糖一到手就迫不及待地咬起来,记忆中黏黏的麦芽糖沾满了小手,满足的感觉也如潮水般地涌来。
△滤去糖渣,用古法将糖汁熬成糊。
后来,不知哪位玩伴听大人说,麦芽糖虽然很甜、很香、很韧,但是它是用人的“鼻涕”做出来的……当时因为太穷,大人只好出此“损招”来缓解孩子们的馋意。
长大后才知道,麦芽糖,主要原材料其实就是麦芽和糥米。具体做法是将小麦浸泡让其发芽长到三四厘米长,取其芽切碎,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。发酵出来的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。做麦芽糖,掌握好熬糖火候特别重要。温度高了,糖容易酸;温度低了,糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时,直至把水分烧干,锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。
△用筷子检验糖水是否熬制完成。(罗新梅 摄)
△熬制好的糖膏用木盆装进容器中备用。(罗新梅 摄)
随着糖浆不断翻滚麦芽的香味越来越浓。然后就开始炒糖,炒糖时间大概要一两个小时,火候差不多了就用木盆舀出来。炒糖和盛糖的工具都必须用木制的,不然黏得你头疼。制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖(拔糖),糖在拉的时候一定要均匀,拉开了一定的幅度再用力甩回去,这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。
△制作麦芽糖最重要的步骤:拉糖,将冷却后的糖膏搓成一团,挂在糖钩上来回拽拉,一直从深褐色拉至奶白色。(罗新梅 摄)
麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序花费10多个小时才能制作完成。一道工序出现差错,就会导致麦芽糖制作失败。拉糖工序后,在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料,揉搓拉成条,并切成不同的形状进行售卖。
△将拉好的麦芽糖用线切成圆扁状。
制糖如人生,制糖人常常把艰辛留给自己,把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀,那份香甜一直沁甜到心底久有回味。
撰文:罗利光
图片除署名外,均由 朱日晖 摄
编辑:张晓珊
- ·爱瘦弱:全程可溯正宗清远鸡,从田间“飞”到餐桌丨广东农企品牌价钱50强评选企业巡礼
- ·21道预制菜获“寻味顺德”认证!2024年顺德预制菜将这样干
- ·温氏吴珍芳:猪基因组育种技术研究前景广阔,值得推广
- ·好种出好米!天润粮油丝苗米亮相广东种业大会
- ·石棉县新政务服务大厅开始试运行(石棉手机报,新媒体)
- ·无人化场景应用再拓展,极飞科技多款智慧农业新品发布
- ·打造诗意栖居地,佛山禅城绘就都市田园新画卷
- ·广州南沙获农业对外开放合作试验区认定公示
- ·集中开展“6·26”禁毒宣传教育活动
- ·最好吃的金鲳鱼在湛江!百万博主打call,网友热议超1500万次!
- ·图集|多图回顾开幕式精彩瞬间!连州菜心展销人气旺
- ·江门奇榜村:现代化经营盘活资产,打造明星“土豪村”
- ·建言献策谋发展 真知灼见聚能量
- ·图集丨交易忙人气旺,种业大会“热热热”!
- ·乡村振兴人才培育的实践教学新模式!华南理工大学开展“头雁”研学行
- ·生物多样化需要全社会努力!生态修复专家吴鹏举为绿美广东代言